Czarny czosnek – jeszcze zdrowszy, niż zakładano

 

Za wiele dobroczynnych właściwości czosnku odpowiada allicyna, antybakteryjny związek, który wytwarza się podczas krojenia, wyciskania oraz szatkowania zwyczajnego czosnku.  Alicyna produkuje także charakterystyczny, ostry smak i zapach tej rośliny. Następnie związek ten przechodzi wiele przemian, których rezultatem jest m.in. aminokwas, antybakteryjna S-allilocysteina (SAC). Problem w tym, że uzyskane w ten sposób związki są bardzo nietrwałe i po krótkim czasie bioaktywność poszatkowanego czosnku gwałtownie maleje. Natomiast SAC powstała w główkach czarnego czosnku jest o wiele stabilniejsza, a jej zawartość okazuje się nawet dziesięć razy większa, niż w zwyczajnym czosnku. Fermentacja, do którego dochodzi w trakcie uzyskiwania czarnego czosnku, nazywana jest naukowo procesem Maillarda. Liczne badania dowodzą, że to właśnie proces Maillarda sprawia, że czarny czosnek wielokrotnie wyprzedza swą bioaktywnością i prozdrowotnym działaniem niefermentowany czosnek[1]. Zakres korzyści wynikający z fermentacji to długa lista poparta coraz większą dokumentacją naukową docierającą z laboratoriów z całego świata. Udowodniono już bowiem, spotęgowanie dobroczynnego działania czarnego czosnku w zakresie przeciwrakowym, przeciwutleniającym, przeciwzapalnym i antyalergicznym. Co więcej, fermentacja zwielokrotnia moc czosnku w walce z otyłością, dyslipidemią i ochroną wątroby. Inne badanie[2] sugeruje, że zażywanie czarnego czosnku może mieć znaczący wpływ na układ nerwowy i polepszenie pamięci.

Jeżeli zwyczajny czosnek uznany został już dawno za „super food”, to proces Maillarda można porównać do magicznej transformacji, która zamienia go w mitycznego bohatera o iście nadprzyrodzonych mocach.

 

[1]             Kimura Sh., Tung Y. , Pan M., Su N., Lai Y. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, a nd application https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003, dostęp na dzień 26.01.19

[2]             Hermawati E., Sari D.C.R., Partadiredja G.The effects of black garlic ethanol extract on the spatial memory and estimated total number of pyramidal cells of the hippocampus of monosodium glutamate-exposed adolescent male Wistar rats Anat Sci Int, 90 (2015), pp. 275-286, dostęp na dzień 26.01.19